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Panettone

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Haz que las fiestas sean más especiales con una barra de panettone casera. Este pan navideño italiano enriquecido, salpicado de frutas secas remojadas en ron, cítricos y almendras, es fácil de preparar en casa con la ventaja de dejarlo reposar durante la noche en el refrigerador para ahorrar tiempo.

Crédito de la fotografía: Sally Vargas

El panettone es una enorme ronda de pan dulce salpicado de pasas, cítricos y almendras con una textura suave y mantecosa que es popular tanto aquí como en toda Italia durante las vacaciones de invierno.

Es un postre o desayuno navideño espectacular. Sus orígenes milaneses se remontan al Renacimiento, cuando, se dice, el trigo era tan escaso y precioso que solo se elaboraba en Navidad.

En estos días, decenas de versiones bellamente envueltas de este pastel alto y redondo aparecen prácticamente en todas partes en diciembre en las tiendas de comestibles italianas e incluso comunes. Esas versiones varían en calidad; muchos de ellos son bastante empalagosos con sabores artificiales. ¡Así que sigan leyendo, todos los que aman los desafíos de repostería!

¡Sí, este pan es un proyecto! (¡Dos días!) Al investigar sus orígenes italianos, muchos relatos de hornearlo en casa fueron tan intimidantes que estaba a punto de rendirme antes de intentarlo. ¡Pero no seré derrotado por la levadura, mis amigos! Se necesitaron algunos intentos y también algunos atajos para que este pan entrara y saliera del horno con un aspecto glorioso.

He trabajado con esta receta, así que no tienes que ...todo lo que necesitas es paciencia para el tiempo de subida. ¡El resto es sencillo!

Panettone es un trabajo de amor

El primer día, hay un aumento preliminar de 45 minutos. Después de eso, mezcle la masa final y póngala en el refrigerador. ¡La levadura hace su trabajo mientras duermes!

El día dos, solo tienes que darle forma al pan, pegarlo en el molde y esperar a que suba. Y luego, en el horno.

Aunque esta no parece la versión corta, cambié algunos de los métodos tradicionales de horneado para acortar el tiempo (y la energía) que se necesita para hacer el panettone.

  • Reemplazó la biga con una esponja: Reemplacé la biga, que es como un entrante de masa madre y tarda al menos un día en desarrollar el sabor, por una esponja. La esponja es solo otro entrante, pero está lista para usar en solo 45 minutos. Este cambio se redujo a un día entero y, en cambio, solo lleva 45 minutos.
  • Deje que la masa suba durante la noche: Compensé el atajo de biga / esponja dándole a la masa un aumento lento durante la noche en el refrigerador, que se puede extender a dos días. El aumento prolongado en el refrigerador le da a la masa más sabor, hace que sea más fácil de moldear, proporciona flexibilidad y parte del trabajo ocurre mientras duerme. Esta es una victoria en mi libro.

CONSEJOS PARA HACER PANETTONE PERFECTO

Empiece en cualquier momento que desee durante el día o al final de la tarde que le convenga.

  • Pesar la harina: Si tiene una balanza, pese la harina para obtener una cantidad más precisa. Dicho esto, una taza medidora está bien, solo use el método de pelusa y cuchara (esponje la harina en el recipiente antes de colocarla en la taza medidora y nivelar con un cuchillo o cuchara). De cualquier manera, es posible que deba agregar harina adicional en unas pocas cucharadas al final de la mezcla si la masa parece más pegajosa, según la marca que esté usando y la cantidad de humedad en su harina. Las variaciones en el tipo de harina y las medidas pueden contribuir a la necesidad de ajustes menores, pero esto no es motivo de preocupación.
  • Colocar una mise en place: Mise en place es el significado del término culinario francés para configurar todo de antemano, o literalmente, poner todo en su lugar. Es un buen hábito para hornear, que tiendo a omitir y, por lo tanto, termino revuelto. Si mide los ingredientes con anticipación, no se confundirá al agregar ingredientes en etapas ni se olvidará de un ingrediente clave.
  • Escriba su plan de juego: Con un proyecto de horneado de dos días ligeramente complejo pero factible, le sugiero que escriba una línea de tiempo, describiendo la hora a la que va a comenzar y cada paso posterior, con tiempos específicos de calentamiento, precalentamiento y horneado sólidamente en papel.
  • El primer día mida cada ingrediente que vaya a formar parte de la masa y coloque todo en una bandeja para hornear. Haga esto mientras la esponja sube y la fruta se remoja. De esta manera, estará listo para rodar y los pasos para hacer la masa irán mucho más rápido.

CRONOGRAMA DE COCCIÓN DE PANETTONE DE 2 DÍAS

Día uno:

Tiempo de preparación: 30 minutos.

Tiempo de subida: 45 minutos, más 8 horas (o hasta 2 días) de tiempo de inactividad.

  • 9:00 a.m .: Hacer el bizcocho (entrante) y dejar leudar durante 45 minutos. Prepara y remoja la fruta. Mientras tanto, prepare los ingredientes para mezclar la masa (mise en place).
  • 9:45 a.m .: Mezclar y amasar la masa. (20 minutos)
  • 10:00 a.m .: Forme una bola con la masa en el bol y déjela reposar en el frigorífico durante 8 horas o hasta 2 días.

Día dos:

Tiempo de preparación: 10 minutos.

Tiempo de subida: 2 a 3 horas.

Tiempo de horneado: 70 a 75 minutos.

  • 9:00 a.m .: Formamos la masa en un rectángulo, untamos con frutas, formamos una bola y colocamos en el molde. (10 minutos)
  • 9:10 a.m .: Dejar reposar la masa (2 a 3 horas)
  • 11:10 -12: 25: Hornee el panettone (70 a 75 minutos)

LA MEJOR SARTÉN PARA PANETTONE

Una sartén para panetones suele ser un molde alto, apto para horno, de lados rectos. Los puedes encontrar hechos de metal o de papel (que es el que usamos en esta receta).

Los moldes de papel para panetones son económicos y bastante fáciles de encontrar en línea o en tiendas de utensilios de cocina (llame con anticipación). Vienen en una variedad de formas y tamaños. Usé un molde para panettone de papel de 7 pulgadas de ancho por 4 pulgadas de alto de Sur La Table.

Alternativamente, para esta cantidad de masa, puede usar una olla de lados rectos apta para horno de dimensiones similares, un molde para pasteles de 10 pulgadas con lados de 2 pulgadas o un molde para tubos engrasado de 9 pulgadas. Solo asegúrese de colocar rondas de pergamino en el fondo de las ollas o cacerolas.

Si usa ollas o cacerolas de metal en lugar de moldes de papel, engrase y enharine los moldes y cúbralos con pergamino.

CÓMO REBANAR Y SERVIR PANETTONE

Cortar el panettone en gajos gruesos o delgados; depende totalmente de usted. Si lo horneó en un molde de papel, simplemente córtelo.

El panettone es más pan que pastel, es solo un poco dulce. Siéntase libre de comerlo solo o untarlo con mantequilla.

ALMACENAMIENTO Y CONGELACIÓN DE PANETTONE

Deje enfriar completamente y envuelva bien el pan en papel de aluminio. El panettone debería durar hasta cinco días, aunque tiende a estar un poco más seco después de uno o dos días.

Nunca he visto que quede un trozo después del primer día. También puede envolverlo en plástico y luego en papel de aluminio y congelarlo hasta por dos meses.

QUÉ HACER CON PANETTONE SOBRANTE

En el improbable caso de que tenga una sola rebanada sobrante: téstela, úntela con mantequilla y tómela con café por la mañana. O si tiene varias rebanadas, úselas para hacer tostadas francesas o budín de pan.

¡MÁS RECETAS DE POSTRE DE VACACIONES!

  • Crème Brûlée
  • Stollen
  • Tiramisú clásico
  • Grieta de Navidad
  • Pastel de manzana holandesa
  • galletas de bastón de caramelo

Receta Panettone

Ingredientes

Para la masa y el bizcocho:

  • 5 tazas (600 g) de harina para todo uso, dividida, y un poco más según sea necesario
  • 1 cucharada de levadura instantánea (un poco más de 1 paquete)
  • 2/3 taza de agua
  • 5 huevos grandes
  • Ralladura fina de 1 naranja
  • 1/3 taza (68 g) de azúcar
  • 2 cucharaditas de vainilla
  • 1 1/2 cucharaditas de sal marina fina
  • 12 cucharadas (1 1/2 barras, 170 g) de mantequilla sin sal a temperatura ambiente, para hacer la masa
  • 1 cucharada (14 g) de mantequilla fría sin sal para la parte superior de la masa
  • Spray de aceite vegetal (para el bol de masa)

Para la fruta y los frutos secos:

  • 1/2 taza de pasas negras
  • 1/2 taza de pasas doradas
  • 1/2 taza de cáscara de naranja confitada de la mejor calidad o una combinación de frutas secas cortadas en cubitos de 1/4 de pulgada, como albaricoques, peras, arándanos o cerezas secas
  • 1/4 taza de ron oscuro, como el ron de Meyer
  • 1/4 taza de agua caliente
  • 1/2 taza de almendras picadas, opcional
  • Batidora de pie
  • Molde de panettone - 7 pulgadas de ancho por 4 pulgadas de alto
  • Termómetro de lectura instantánea

Método

DÍA UNO:

  • Tiempo de preparación: 30 minutos.
  • Tiempo de subida: 45 minutos para la esponja, más subida durante la noche.

1 Hacer el bizcocho (entrante) y dejar que suba: En el tazón de una batidora de pie, mezcle 1 taza de harina y 1 cucharada de levadura instantánea hasta que se mezclen. Agrega el agua y mezcla con una cuchara. Debe tener la consistencia de una masa de torta espesa. Cubra el recipiente con papel film y déjelo reposar durante 45 minutos. La esponja debe duplicar su tamaño.

(Si usa levadura seca activa, coloque el agua en el tazón primero, agregue la levadura y deje reposar hasta que burbujee, aproximadamente 5 minutos. Agregue la harina).

2 Remojar la fruta: En un tazón pequeño, mezcle las pasas oscuras, las pasas doradas, la piel de naranja confitada, el ron y el agua. Cubrir con un plato y dejar en remojo durante la noche. Mide las almendras y coloca la taza medidora encima del plato (para que no te las olvides).

3 Mide la harina y la sal: En un tazón, mezcle la harina restante y la sal hasta que se mezclen.

4 Mezclar la masa: Una vez que la esponja haya subido, transfiera el tazón a una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta. Póngalo a velocidad media y agregue los huevos al bizcocho uno a la vez, hasta incorporar cada uno. Continuar a velocidad media y agregar la ralladura de naranja, el azúcar y la vainilla.

Deje caer la batidora a velocidad baja y agregue gradualmente aproximadamente 2 1/2 tazas de la mezcla de harina y mezcle durante aproximadamente 2 minutos, o hasta que se mezcle. Es posible que deba raspar los lados del tazón. La masa debe quedar muy suave y elástica. A velocidad baja, agregue gradualmente las 1 1/2 tazas de harina restantes hasta que se incorpore.

5 Amasar la masa: Cambie al gancho para masa. Amasar a velocidad baja durante 8 minutos, o hasta que la masa esté muy suave y elástica. Deténgase 2 o 3 veces para empujar hacia abajo cualquier masa que se arrastre hacia arriba en el gancho de masa.

Con la batidora a velocidad baja, agregue gradualmente la mantequilla, unas cucharadas a la vez, hasta que se incorpore. Continúe mezclando con el gancho para masa durante 3 minutos hasta que la masa esté sedosa y brillante.

Si todavía parece muy pegajoso, agregue gradualmente de 1 a 4 cucharadas de harina adicional. La masa debe estar muy suave y aún pegajosa y apenas se separará de los lados del tazón, pero no del fondo.

6 Levantar durante la noche en el frigorífico: Manteniendo la masa en el bol, dale palmaditas hasta formar una bola. Rocíe ligeramente con aceite vegetal en aerosol y coloque un trozo de film transparente directamente sobre la masa. Refrigere por 8 horas o hasta 2 días.

DÍA DOS

  • Tiempo de preparación: 10 minutos.
  • Tiempo de reposo: 2 a 3 horas, o más si la cocina está fría.
  • Tiempo de horneado: 70 a 75 minutos.

7 Prepárate para terminar la masa: Coloca el molde para panettone en una bandeja para hornear. Escurre la fruta.

Convierta la masa en un espacio de trabajo enharinado y enróllela en un rectángulo plano de aproximadamente 30 x 38 cm (no es necesario que sea exacto). Extienda la fruta escurrida y las almendras uniformemente por encima. Con un rodillo, rodar con fuerza sobre la fruta y las nueces para incrustarlas en la masa.

8 Dar forma a la masa: Dobla los lados largos de la masa cubierta de frutas en tercios (como una letra). Terminarás con un rectángulo. Luego, dobla la mitad inferior del rectángulo para que se junte con la parte superior y forme un cuadrado. Dale palmaditas al cuadrado hasta que tenga un grosor de aproximadamente 1 1/2 pulgadas. Lleva las esquinas hacia el centro para formar una bola y junta los cabos sueltos. Ahueca tus manos alrededor de la masa para redondear la bola.

Coloca la masa con la costura hacia abajo dentro del molde para panettone. Cubrir con plástico y dejar reposar en un lugar cálido durante 1 1/2 a 2 horas, o hasta que la masa llegue al borde superior del molde. Esto puede llevar más tiempo si la habitación está fría.

9 Precalienta el horno y marca el panettone: Aproximadamente 30 minutos antes de que el panettone esté listo para hornearse, coloque una rejilla en el tercio inferior del horno y precaliente el horno a 375ºF.

Cuando la masa haya subido, use un cuchillo de sierra afilado para cortar una cruz poco profunda de borde a borde. Estás marcando la superficie, en lugar de cortarla profundamente. Coloque la capa fría de mantequilla en el centro de la masa.

10 Hornea el panettone: Baje el horno a 325ºF. Hornea el panettone durante 30 minutos. Luego, coloque un trozo de papel de aluminio sin apretar sobre la parte superior para evitar que se dore demasiado. Continúe horneando durante 40 a 45 minutos, o hasta que se doren y un termómetro de lectura instantánea insertado en el centro de la masa registre 195 ° F. (Empújelo a través del costado del pastel, a través del papel, para que no estropee la parte superior). Retirar del horno, transferir a la rejilla y dejar enfriar completamente en el molde de papel.

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La mejor receta de panettone

¿Sabías que el panettone debería derretirse en tu boca? Debe ser mantecoso y rico, pero con una textura ligera y esponjosa y una mezcla perfecta de brioche y algodón de azúcar.

Nunca he tenido un buen panettone. Durante mi mandato como editor de alimentos en Comida y vino, nos enviaban muchos panettone durante las vacaciones todos los años. Yo estaría súper emocionado de encontrar un paquete grande esperando en mi escritorio, solo para sentir una sensación total de deflación al ver que era un panettone. Luego puse el pan en la mesa de regalos, donde se sentaría junto con algunos otros panes no deseados. Claramente, yo no soy el único detractor. Dejemos que & # x2019s lo enfrente: el panettone es el mejor regalo.

Hace poco me enteré de que la razón por la que no me gusta el panettone es porque solo he tenido panes secos comercializados en masa y panes secos tachonados con trozos empalagosos de frutas de colores extraños y nueces rancias. El verdadero McCoy es completamente diferente.

¿Sabías que el panettone debería derretirse en tu boca? Yo tampoco. Debe ser mantecoso y rico, pero con una textura ligera y esponjosa, una especie de mezcla perfecta de brioche y algodón de azúcar. La parte superior debe ser de color castaño rojizo y caramelizada, y debe estar tachonada con trozos de tu chocolate favorito, nueces o frutos secos, lo que quieras.

Greg Wade, el panadero jefe de Chicago & # x2019s Publican Quality Bread es el hombre al que tengo que agradecer por abrirme los ojos, pero atribuye su pasión a Marc Vetri de Filadelfia & # x2019, quien envió su propio y delicioso panettone a Wade todos los años, inspirando a Wade para probar suerte con el pan notoriamente difícil. Pero incluso un panadero altamente capacitado y experimentado como Wade luchó por hacerlo bien, tanto que fue necesaria una visita improvisada de otro chef, el renombrado pizzero italiano Gabriele Bonci, para decirle a Wade que lo estaba haciendo todo mal. Después de que los dos hombres pasaron por múltiples intentos y ajustes, Wade lo hizo bien. Ahora regala y vende los panes cada Navidad, haciendo cada uno él mismo.

Y qué es ¿Se trata del panettone que es tan difícil? Wade explicó que es una masa tan rica, hecha principalmente de mantequilla y yemas de huevo, que necesita un entrante muy fuerte y seco para soportar el peso de los ingredientes. En la panadería, Wade usa un entrante especial de masa madre que alimenta durante todo el año solo para hacer su panettone navideño. A diferencia de un iniciador de masa madre estándar, que consta de partes iguales de harina y agua, este iniciador consta de dos partes de harina y una parte de agua. A partir de ahí, hacer el pan es un delicado equilibrio de técnica y sincronización.

Le pregunté a Wade por qué no podía usar una levadura comercial fuerte para hacer el panettone. Explicó esto: “La levadura comercial tiene menos profundidad de sabor que un entrante. Hará un pan que & # x2019s texturalmente similar, pero simplemente ganó & # x2019t no tendrá la misma profundidad de sabor. Como panadero, no prefiero la facilidad, prefiero un producto único especial. & # X201D

Para el panadero casero, que probablemente no tenga este entrante único en la cocina durante todo el año, Wade creó una receta para un biga (también conocido como poolish, también conocido como pre-fermentación) hecho con harina de pan, agua tibia y levadura seca activa. Esto toma algunas horas para reunirse, pero vale la pena el tiempo. Cuando la biga se agregue a la masa inicial, será lo suficientemente firme y fuerte como para agregar el efecto que finalmente hará que su panettone tenga esa bondad esponjosa.

Parte de mi disgusto por el panettone tiene que ver con las inclusiones & # x2014 esos trocitos masticables de fruta extraña especialmente. Le pregunté a Wade sobre las inclusiones. Los estándar son cáscara de naranja confitada, pasas remojadas en ron, avellanas, chispas de chocolate y azúcar perlado. Pero realmente puedes agregar lo que quieras. Para mí, dejo caer la cáscara de naranja y las pasas y me voy todo chocolate y nueces.

Necesitará un molde de panettone, y Wade sugiere obtener uno en Amazon de Novacart. Una vez que haya hecho el panettone y lo haya enfriado completamente, envuélvalo bien en celofán y un lazo, asegurándose de hacer todo lo posible para no exponerlo al aire. Wade dice que debería durar una semana, pero dice que una vez que lo pruebes, no durará un día. Ahora que he tenido el panettone perfecto, sé que tiene razón. No gané & # x2019t regalar a este bebé.

Si realmente no está preparado para hacer panettone desde cero, aquí hay algunas recetas excelentes que usan panettone comprado en la tienda: el pudín de pan de panettone de Ken Oringer & # x2019s es festivo y decadente. Y esta receta de Panettone Tostado con Crema de Mascarpone de Naranja de Michele Scicolone es una forma rápida y elegante de aderezar rebanadas de panettone tostadas.


Panettone estilo americano

¡Ah, panettone! Ese omnipresente (en Navidad) pan dulce de Milán, dorado, alto, salpicado de cidra y cáscara de cítricos - ¡qué asco! Si esa es tu reacción, puede deberse a que simplemente no te gustan las cidras y la cáscara confitada. Este panettone sustituye nuestra combinación favorita de frutas secas por las frutas italianas más tradicionales. Siéntase libre de probar sus propias favoritas también. El pan también usa un entrante nocturno, que le da la fuerza que necesita para crecer bien y alto.

Ingredientes

  • 3 huevos grandes
  • 8 cucharadas (113 g) de mantequilla sin sal, fría, cortada en aproximadamente 10 trozos
  • 2 1/2 tazas (298 g) de harina para todo uso sin blanquear King Arthur
  • 1/3 taza (67 g) de azúcar
  • 5 cucharaditas de levadura instantánea SAF Gold
  • 1 1/2 cucharaditas (9 g) de sal
  • 2 cucharaditas de vainilla
  • 1/4 a 1/2 cucharadita de Fiori di Sicilia, al gusto
  • 1 1/2 tazas (255 gramos) de frutas secas, picadas si son grandes

Instrucciones

Para hacer la biga: Pese la harina o mídala colocándola suavemente en una taza y luego quitando el exceso. Combine la harina, el agua y la levadura, amasando brevemente para hacer una masa firme si está usando una máquina de pan, deje que la masa se amase durante 5 minutos y luego cancele la máquina.

Coloque la masa en un bol ligeramente engrasado y déjela reposar durante la noche, unas 12 horas. Se volverá burbujeante.

Para hacer la masa: En el bol de una batidora eléctrica (o en la cacerola de su máquina de hacer pan), combine todos los ingredientes excepto los frutos secos. Nota: Esta masa es muy difícil de hacer a mano, sugerimos el uso de una máquina de algún tipo.

Amasar la masa hasta que esté cohesiva; parecerá muy gomosa al principio, pero debería quedar bien junta al final. No se preocupe si no forma una bola lisa, está bien si se pega un poco a los lados del tazón.

Perfecciona tu técnica

Panettone casero

Coloque la masa en un bol ligeramente engrasado y déjela reposar durante una hora. No subirá mucho, eso está bien.

Amasar la fruta en la masa, amasar a mano o a máquina solo hasta que la masa acepte la fruta, ya que la manipulación excesiva hará que la fruta libere demasiada azúcar en la masa, lo que ralentizará el aumento.

Deje reposar la masa durante 10 minutos, luego déle forma de bola redonda.

Haz un agujero en el centro de la bola.

Deslice la masa sobre el anillo de un molde de tubo de 9 "a 10" ligeramente engrasado o un molde de pan mono.

Cubra la sartén y deje la masa a un lado para que suba durante aproximadamente 2 horas. Probablemente no duplique su tamaño, pero se hinchará un poco, no se preocupe, el resorte del horno de este pan es bastante bueno.

Hornee el panettone en un horno precalentado a 350 ° F durante 25 a 40 minutos, cubriéndolo con papel de aluminio durante los últimos 15 minutos de horneado si parece que se está dorando demasiado rápido. Aquí hay un amplio rango de tiempo debido a la diferencia en los diámetros centrales del pan de mono y las bandejas tubulares. Cuanto menor sea el diámetro, más tiempo se horneará el pan. La temperatura interna de la masa debe registrar 190 ° F a 205 ° F cuando esté lista, así que use un termómetro de lectura instantánea para verificar. Si no tienes un termómetro, introduce un probador de pasteles en el centro; debería salir seco, sin migas ni masa húmeda adheridas.

Saca el panettone del horno y después de unos 5 minutos sácalo de la sartén. Unte con mantequilla derretida, si lo desea, para obtener una corteza suave y mantecosa. Deja enfriar sobre una rejilla.

Espolvoree con azúcar impalpable justo antes de servir, si lo desea.

Consejos de nuestros panaderos

Nos gusta rellenar el panettone con nuestra mezcla de frutas para tarta de frutas, una mezcla de albaricoques, pasas, piña, dátiles y arándanos, que creemos que es más "fácil de usar" que el tradicional cidro seco y cáscara confitada.

En lugar de hornear panettone en el tradicional molde para pan alto y redondo, que puede resultar en un centro crudo y una corteza quemada, sugerimos el uso de un molde de tubo o un molde para pan de mono. La forma del anillo de la sartén mejora la cocción uniforme y también ofrece una presentación atractiva.


Moldes de panettone

La masa de panettone es suave, sedosa y pegajosa, por lo que debe usar algún tipo de revestimiento. El engrasado funciona, hasta cierto punto, pero es posible que aún experimente pegado.

Los sustitutos del moho del panettone son abundantes. Puede usar latas de hojalata usadas sin revestimiento, de aproximadamente 4-5 pulgadas de diámetro y 5-7 pulgadas de altura. Si usa latas, no quite los fondos, de lo contrario la masa se endurecerá y se horneará por ambos extremos. También puedes usar moldes para tarta de queso de 6 pulgadas, que yo uso la mayor parte del tiempo.

Para evitar que se peguen, forre las bandejas o latas con papel pergamino. Esto hará que sea mucho más fácil quitar los panetones de las latas.


Pasada una hora de fermentar, añadir la mantequilla, y amasar la masa durante diez minutos hasta obtener una masa muy suave y elástica.

Después de amasar la masa, deberíamos poder estirar la masa hasta formar una fina membrana sin que se rompa.

Ahora, agreguemos todos esos ingredientes especiales que hacen de un panettone un pan festivo.

La ralladura de limón y naranja, las cáscaras de naranja confitadas y las cáscaras de limón confitadas.

También podemos utilizar unos pistachos picados que no es un ingrediente tradicional que se utiliza en la elaboración del panettone pero que da un muy buen sabor que se complementan.

Para que las pasas estén más regordetas y jugosas, podemos ponerlas a remojo en un poco de agua caliente justo cuando empezamos a hacer nuestra masa de panettone. Y déjalo a un lado. Escurre el exceso de líquido antes de agregarlo a la masa del panettone.

Estirar y doblar la masa e incorporar todo a la masa hasta obtener una masa homogénea.

Este sabor cítrico es algo que le da al panettone su sabor único.

Y para las pieles confitadas siempre recomiendo utilizar las caseras. Su sabor y sabor es muy superior a los que compramos en la tienda.

No solo el sabor y el sabor, sino también al considerar los aspectos de salud de los de la tienda, ya que contienen conservantes y mucha más azúcar.

Y no podemos "encontrar una excusa para no hacer cáscaras confitadas en casa". Es muy fácil hacerlo. Todo lo que necesitamos son sólo algunas cáscaras de cítricos y jarabe de azúcar.

He compartido la forma en que los hice y se muestra hacia el final de esta publicación de blog.


Resumen de la receta

  • Fruta adobada:
  • ⅓ taza de pasas doradas
  • ⅓ taza de albaricoques secos picados
  • ⅓ taza de cerezas ácidas secas
  • ¼ de taza de triple sec (licor con sabor a naranja) o jugo de naranja
  • Masa:
  • 1 paquete de levadura seca (aproximadamente 2 1/4 cucharaditas)
  • ¼ de cucharadita de azúcar granulada
  • ¼ de taza de agua tibia (100 grados a 110 grados)
  • 3 ¾ tazas de harina para todo uso, cantidad dividida
  • 6 cucharadas de mantequilla o margarina en barra, derretida
  • ¼ taza de leche descremada
  • ¼ taza de azúcar granulada
  • ½ cucharadita de sal
  • 1 huevo grande
  • 1 yema de huevo grande
  • 2 cucharadas de piñones
  • Spray para cocinar
  • 1 cucharadita de mantequilla o margarina en barra, derretida
  • 2 cucharaditas de azúcar turbinado o granulada

Para preparar frutas marinadas, combine los primeros 4 ingredientes en un tazón pequeño y deje reposar 1 hora. Escurra la fruta en un colador sobre un bol, reservando la fruta y 2 cucharaditas de licor por separado.

Para preparar la masa, disuelva la levadura y 1/4 de cucharadita de azúcar granulada en agua tibia en un tazón pequeño y deje reposar 5 minutos. Con una cuchara, vierta harina en tazas medidoras secas al nivel de un cuchillo. Combine 1/2 taza de harina y los siguientes 6 ingredientes (1/2 taza de harina a través de la yema de huevo) en un tazón grande y bata a velocidad media de una batidora durante 1 minuto o hasta que quede suave. Agrega la mezcla de levadura y 1/2 taza de harina y bate 1 minuto. Agregue la fruta marinada, 2 1/2 tazas de harina y los piñones. Ponga la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Amase hasta que quede suave y elástico (aproximadamente 8 minutos) agregue suficiente harina restante, 1 cucharada a la vez, para evitar que la masa se pegue a las manos.

Coloque la masa en un tazón grande cubierto con aceite en aerosol, volteando para cubrir la parte superior. Cubra y deje crecer en un lugar cálido (85 ° C), libre de corrientes de aire, aproximadamente 1 1/2 horas. La masa no duplicará su tamaño. (Presione dos dedos en la masa. Si queda una hendidura, la masa ha subido lo suficiente).

Golpee la masa y deje reposar 5 minutos. Dividir por la mitad, formando una bola con cada uno. Coloque las bolas en 2 latas de café (13 onzas) cubiertas con aceite en aerosol. Tapar y dejar reposar 1 hora.

Destape la masa. Coloque las latas de café en la rejilla inferior del horno y hornee a 375 ° C durante 30 minutos o hasta que se dore y la hogaza suene hueca al golpearla. Retire el pan de las latas y déjelo enfriar sobre una rejilla. Combine las 2 cucharaditas de licor reservadas y 1 cucharadita de mantequilla con un pincel sobre los panes. Espolvorea uniformemente con azúcar turbinado.


Panettone italiano perfecto

Adaptado de Sunset & # 8217s Fresh Ways with Italian Cooking para 16 personas

RECETA COMPLETA PARA IMPRIMIR A CONTINUACIÓN

Prepara la masa en la máquina de hacer pan.

Primero, coloca el agua, las yemas de huevo, la vainilla y la cáscara rallada en la máquina de hacer pan. A continuación, agregue el azúcar, la sal, la harina y los trozos de mantequilla alrededor del exterior de la sartén de metal encima de la harina (vea la foto a continuación). Hacer una hendidura en la harina y agregar la levadura. Encienda la máquina de pan en la configuración & # 8220dough & # 8221.

Cuando la máquina emita un pitido para agregar ingredientes adicionales a la masa, agregue las pasas y las pasas, y deje que termine el ciclo. Vigile la masa después de que haya terminado y déjela crecer hasta que duplique su tamaño. (Alternativamente, puede quitar la masa y ponerla en un recipiente sellado grande y dejar que suba en el refrigerador durante la noche).

Prepara la masa en una batidora.

En un tazón grande, espolvorea la levadura sobre el agua tibia (ayuda si el tazón también está tibio) y deja reposar unos minutos. Agregue el azúcar, la sal, 1/2 taza de mantequilla, las yemas, la vainilla, la cáscara de los cítricos y aproximadamente la mitad de la harina. Ponga a velocidad baja con un gancho para masa hasta que la harina se humedezca, luego aumente a alta durante unos 5 a 10 minutos hasta que la masa esté brillante y suave. Agregue la harina restante y continúe amasando hasta que quede suave. Cubra y deje crecer hasta que duplique su tamaño.

Prepara la masa a mano.

Siga las instrucciones de la batidora anteriores hasta que sea el momento de encender la batidora. Revuelva los ingredientes con una cuchara pesada. Colocar en una tabla, agregar el resto de la harina y amasar la masa hasta que esté suave y elástica (unos 5 a 10 minutos). Será suave y ligeramente pegajoso. Cubra y deje crecer hasta que duplique su tamaño.

Cómo hacer un estuche para hornear para un panettone italiano perfecto usando una bolsa de almuerzo

  1. Corte un círculo de papel pergamino para forrar la parte inferior de la mantequilla para sartén 6 & # 8243 o rocíe el círculo de papel y colóquelo en el fondo de la sartén.
  2. Corta otro trozo de pergamino para forrar el interior de la bolsa de papel marrón (para que el pan se hornee dentro del pergamino sin tocar el papel marrón) después de haber cortado la parte inferior de la bolsa.
  3. Dobla el borde superior hacia abajo para formar un puño y luego mantequilla o aerosol (utilicé un aerosol de aceite de coco ya que es mucho más fácil que usar mantequilla) el interior del pergamino. Debe tener aproximadamente 6.5 & # 8243 de alto cuando esté terminado.
  4. Coloque la caja de papel en la sartén.

Una vez que la masa haya duplicado su tamaño, golpéala y amasa hasta formar una bola, luego colócala en la bandeja / caja de papel y deja que suba hasta que casi se duplique. Precalienta el horno a 350 ° F / 175 ° C.

Mientras el horno se calienta, unte la parte superior de la masa del panettone con la clara de huevo batida y espolvoree con los terrones de azúcar triturados.

Hornea por 30 minutos. Luego, reduzca el fuego a 325 ° F / 160 ° C y continúe horneando hasta que una brocheta larga y delgada salga limpia (aproximadamente otra media hora). Si la parte superior se dora demasiado rápido, cúbrala con papel de aluminio. Retire el panettone italiano perfecto del horno y déjelo enfriar en la sartén durante unos 15 minutos.

Después de 15 minutos, retire el panettone de la sartén (mi bolsa se deslizó de inmediato). Coloque sobre la rejilla hasta que esté completamente frío.

Finalmente, puede cortar su panettone italiano perfecto en rodajas altas y servir.

¡Ahora puede agregar un perfecto panettone italiano a su lista de & # 8220things I & # 8217 he horneado & # 8221! ¿No es impresionante?

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Notas del chef y # x27s:

Obtenga la receta del entrante de masa fermentada del chef John.

Si no tiene un iniciador de masa madre, mezcle 3/4 de taza de harina con aproximadamente 1/3 de taza de agua fría, o lo suficiente para simular el grosor del que se ve en el video, y agregue una pizca (1/16 de cucharadita) de levadura . Mezclar, tapar y dejar durante la noche hasta que burbujee y suba, como en el video.

Encontrará los moldes para hornear panettone en las tiendas de utensilios de cocina del centro comercial, pero también son económicos y fáciles de encontrar en línea. Verá tanto en este tamaño como en la forma de lata de café más tradicional y alta.

Puedo agregar un poco más de vainilla la próxima vez, y posiblemente algunas cucharadas extra de azúcar, ya que no era tan dulce como imaginaba, pero aparte de usar toda la fruta, no creo que cambie mucho más. .


Este pan navideño lleva tiempo, ya que debe dejar reposar el entrante durante la noche, ¡así que asegúrese de comenzar esta receta el día antes de que planee hornear! Aquí & # 8217s cómo lo haces (y no olvides obtener la receta completa con medidas, en la página de abajo):

  1. Para hacer el entrante, combine 3/4 taza de harina para todo uso, levadura instantánea y 1/3 taza de agua tibia en un tazón mediano para mezclar. Cubra el bol y todo el entrante para que repose durante la noche (de 8 a 12 horas).
  2. Al día siguiente, haga la masa peinando todos los ingredientes de la masa, excepto los frutos secos y la ralladura, y amáselos a mano o con una batidora de pie hasta que quede una masa suave y tersa.
  3. Deje que la masa suba, cubierta, durante 1 a 1 1/2 horas, o hasta que esté hinchada (pero no necesariamente al doble de tamaño).
  4. Una vez hinchada, desinfla suavemente la masa y amasa las frutas y la ralladura de los cítricos.
  5. Forme una bola con la masa y colóquela en un molde para panettone o en un molde alto de lados rectos de 1 1/2 a 2 cuartos. Cubre la sartén y deja que la masa se eleve hasta que apenas rebase el borde de la sartén. Esto debería tomar alrededor de 1 hora.
  6. Hornee en un horno precalentado a 400 ° F durante 10 minutos. Reduzca el fuego a 375 ° F y hornee por otros 10 minutos. Reduzca el fuego una vez más a 350 ° F y hornee por 25 a 35 minutos. Si la corteza se dora demasiado rápido, cúbrala con papel de aluminio. El panettone debe ser de un marrón oscuro cuando esté listo y debe sonar hueco cuando lo golpees. Si tienes un termómetro digital, pégalo en el centro del pan. Debe ser de 190 ° F.
  7. Retirar el panettone del horno y dejar enfriar por completo.


Resumen de la receta

  • 1 cucharada más 1 1/2 cucharaditas de levadura seca activa (dos sobres de 1/4 de onza)
  • 1/3 taza de leche entera, tibia
  • 14 onzas de harina de pan sin blanquear (aproximadamente 3 tazas), y más para la superficie
  • 1/4 taza de azúcar granulada
  • 4 huevos grandes, ligeramente batidos, más 1 huevo grande
  • 1 1/2 cucharaditas de sal gruesa
  • 10 onzas (2 1/2 barras) de mantequilla sin sal, temperatura ambiente
  • 5 1/2 onzas de chocolate agridulce, picado en trozos grandes (1 1/4 tazas)
  • 1 taza de cáscara de naranja confitada (glaseada) en cubitos
  • 1/2 cucharadita de extracto puro de almendras
  • 1/2 cucharadita de extracto puro de naranja
  • Aceite vegetal, para bol
  • 2 cucharaditas de cacao en polvo sin azúcar de la mejor calidad
  • Azúcar perlado, para espolvorear
  • 1/4 taza más 2 cucharadas de almendras en rodajas, para espolvorear

Espolvoree la levadura sobre la leche en el tazón de una batidora equipada con el gancho para masa. Deje reposar hasta que esté espumoso, unos 5 minutos. Espolvoree 2 onzas de harina (aproximadamente 1/2 taza) y 1 cucharada de azúcar granulada por encima. Cubrir con plástico y dejar reposar durante 1 hora.

Agregue las 12 onzas restantes de harina y 3 cucharadas de azúcar granulada, los huevos batidos y la sal. Mezcle a velocidad media hasta que la masa forme una bola suave y rígida, aproximadamente 5 minutos. Agregue la mantequilla, 1 cucharada a la vez, mezclando bien después de cada adición.

Switch to paddle attachment, and mix dough on medium-high speed for 5 minutes. Reduce speed to low, and add chocolate, orange peel, and extracts. Mix until combined.

Turn out dough onto a clean surface, and form into a ball. Transfer to a lightly oiled bowl. Cover with plastic, and refrigerate overnight.

Bring dough to room temperature, and divide in half. Form each half into a ball place each in a 5 1/4-by-3 3/4-inch paper panettone mold. Transfer to a baking sheet. Let stand in a warm place until doubled in volume, about 2 hours.

Precalentar el horno a 350 grados. Lightly beat remaining egg and the cocoa powder together. Brush glaze mixture onto panettone dough, and sprinkle with pearl sugar and almonds. Bake until golden brown, about 50 minutes.

Remove molds from oven, and run a wooden skewer horizontally through the bottom of each panettone loaf. Hang loaves upside down by propping ends of each skewer on 2 large, heavy cans. Deje enfriar completamente.


For the Biga: The night before you plan to bake, combine 200 grams of flour, 125 grams of buttermilk, and a small pinch of yeast in a medium bowl with your hands until all of the flour and yeast is hydrated and no clumps remain. Cover tightly with plastic wrap and let sit at room temperature for 12 to 16 hours. The biga should double in size.

For the Soaker: At least a day before you plan to bake, combine the dried cherries, bourbon and lemon zest. Allow to sit, covered, at room temperature overnight until the fruit absorbs the alcohol. Shake periodically to make sure your cherries hydrate evenly.

For the Dough: Place the remaining 200 grams flour, all of the biga, the egg yolks, the remaining 50 grams buttermilk, and the yeast in the bowl of a stand mixer fitted with a dough hook attachment. Mix on low speed until the dough is fully incorporated and smooth. About 4 minutes.

When the initial mix has come fully together into a smooth ball, add the salt and sugar. Continue mixing on slow speed until the dough is once again smooth, about 4 minutes.

When the dough has once again come together, turn the mixer to medium-high speed and knead until the dough forms a slightly stiff, but stretchy and elastic ball, about 4 minutes.

Return the mixer to slow speed and add the butter in small pieces. Mix until butter is fully incorporated into dough, scraping down the sides of the work bowl with a spatula as necessary. When the butter is fully incorporated, the dough should feel looser, and stretchier than before, but not greasy. About 10 minutes. If the dough continues to feel greasy but you can't see any pieces of butter in the bowl, allow dough to continue to mix on slow speed until the oily feel has fully dissipated, up to 5 minutes longer.

With the butter is fully incorporated, drain any excess liquid from the soaked cherries. Add the cherries and toasted hazelnuts to the dough. Mix low speed until your dough re-forms into a coherent ball with cherries and nuts evenly distributed throughout.

Using a dough spatula, transfer dough to a lightly floured work surface, shape into a ball, and place the ball seam-side down into the panettone mold. If you wish to make smaller panettona, divide dough now into the number of pieces you desire and place into appropriately sized molds. The ball of dough should fill somewhere between a quarter and a third of the mold.

Beat egg well and brush over the top of the panettone. Lightly but securely cover your filled panettone mold with plastic wrap. Allow to proof in a warm, slightly humid place until the dough fills the mold roughly 2/3 high, 10 to 12 hours.

1 hour before you plan to bake, adjust oven rack to lower-middle position and preheat oven to 350°F (325°F for a convection oven). When the panettone is appropriately risen, apply a second coat of egg wash, place it on a rimmed baking sheet, and place in oven.

Bake the panettone until the tops are a deep, golden brown, and a pastry tester or knife pushed into the center comes out clean, approximately 45 minutes, rotating the loaf midway through the bake.

When done, allow to cool for at least 2 hours and up to overnight. Stored in a plastic bag, the panettone will stay moist and fresh for at least 4 days.